飲食店の「居抜き」「スケルトン」とは？違いやメリット・デメリットを解説

貸店舗の状態には「居抜き」と「スケルトン」があります。両者は費用や内装工事の自由度、開業までのスピードなど異なる点が多々ありますが、具体的な違いはよくわからない方も多いのではないでしょうか。そこで本記事では、居抜きとスケルトンの特徴と違い、メリット・デメリットに加え、選ぶ際の判断ポイントをわかりやすく解説します。

「居抜き物件」と「スケルトン物件」の違い

まずは、飲食店開業にあたってよく耳にする「居抜き」と「スケルトン」の違いを明確にしておきましょう。それぞれの特徴を理解することで、物件選びの方向性が見えてきます。

居抜き物件とは

居抜き物件とは、前のテナントが使用していた設備や内装がそのまま残された状態の店舗物件です。たとえば、厨房設備・照明・什器・エアコンなどが残っており、工事を最小限に抑えて開業できるのが特徴です。前業態が飲食店であれば、必要なインフラがすでに整っていることが多く、短期間かつ低コストでの開業が可能となります。

また、立地や雰囲気によっては、既存の顧客層や集客の流れを活かすこともできるため、戦略的に選ぶケースも多く見られます。ただし、前のテナントの造作に制約を受けやすいため、業態やデザインにこだわりたい人にとっては自由度が低く感じるかもしれません。

スケルトン物件とは

スケルトン物件とは、内装・設備がすべて取り払われ、コンクリートむき出しの状態で引き渡される物件です。厨房やトイレなどのインフラも整備されていない場合が多く、ゼロから空間を作り上げる必要があります。

その分、デザインやレイアウトの自由度が高く、自分の理想とする店舗を一から実現できるのが最大の魅力です。特に、ブランドイメージや世界観を重視する飲食業態には向いている物件形式といえます。

一方で、工事費用や準備期間が大きくなりやすく、資金面・スケジュール面での計画が重要になります。初期投資がかさむ分、長期的に店舗を経営したい人や、独自性を重視する人におすすめです。

居抜き物件のメリット・デメリット

次に、居抜き物件を選ぶ際のメリットとデメリットを見ていきましょう。初期費用や開業スピードの面で有利な一方、注意すべきポイントもあります。

居抜き物件のメリット

居抜き物件の最大のメリットは、初期費用を抑えて短期間で開業できる点です。すでに内装や設備が整っているため、大規模な工事を必要とせず、看板の変更や小規模なレイアウト調整のみで営業開始できるケースもあります。

特に飲食業界では、厨房設備や排気ダクト、グリストラップなどの設備投資が高額になりがちですが、これらがすでに備え付けられていれば、大幅なコストダウンが見込めます。さらに、前テナントが繁盛店であった場合は、立地条件や動線がすでに確立されており、集客の初動もスムーズに進むことがあります。

また、物件によっては造作譲渡費が発生することがありますが、それでも一から内装を整えるよりは安価に済む場合が多いです。短期間で開業し、早期に売上を立てたいと考える飲食店オーナーにとっては、大きな魅力といえるでしょう。

さらに、居抜き物件は店舗の雰囲気を引き継げるという点でも魅力があります。温かみのある木のカウンターや落ち着いた照明など、前店主がこだわった内装を活かすことで、コストを抑えながらも雰囲気のある店づくりが可能です。こうした“味のある空間”を活用したい方にも、居抜き物件はおすすめです。

居抜き物件のデメリット

一方、居抜き物件にはいくつかの注意点もあります。まず、前テナントの設備やレイアウトが自分の希望と合わない場合、かえって改装費がかさむことがあります。中途半端に残された設備を活かそうとすると、動線が悪かったり、厨房の使い勝手が悪かったりするケースもあります。

また、残された設備の状態が悪い、もしくは故障していたとしても基本的には現状引き渡しとなるため、修繕費用が自己負担となるケースも。思わぬ出費を防ぐため、契約時にしっかりと設備の状態を確認しておくことが大切です。

その他にも、業態によっては譲り受ける設備の配置や仕様の一部を調整する必要が出てくる場合もあります。たとえば、カウンターの位置や厨房のレイアウトなどを少し変更することで、より使いやすくなるケースもあります。既存の構造を活かしつつ、自分らしいアレンジを加えられるのも居抜きならではの柔軟性といえるでしょう。

スケルトン物件のメリット・デメリット

続いて、スケルトン物件のメリット・デメリットを見ていきましょう。自由度の高さが魅力の一方で、開業までのハードルが高くなる点にも注意が必要です。

スケルトン物件のメリット

スケルトン物件の最大のメリットは、ゼロから店舗づくりを行える「自由度の高さ」です。壁や床、天井などがすべて取り払われた状態からスタートできるため、自分の業態やコンセプトに最適なレイアウトを実現できます。

たとえば、カウンター中心のバルを作るのか、テーブル席中心のレストランにするのかといった店舗設計を、動線や空調、照明の位置まで一から設計できるのはスケルトンならではの強みです。

また、内装のデザインにもこだわることができるため、ブランドイメージや世界観を重視する業態にも向いています。まっさらな状態からの開業は、長期的に店舗を育てていくうえで理想的なスタート地点となるでしょう。

スケルトン物件のデメリット

スケルトン物件の最大のハードルは、初期費用の高さです。厨房設備・給排水・電気・ガス・空調・トイレなど、飲食店に必要なインフラをすべて一から整備しなければならず、設備工事・内装工事にかかるコストは居抜き物件と比較して大幅に上がります。

また、設計・施工・各種申請のプロセスにも時間がかかるため、開業までに数か月を要することも少なくありません。物件を借りてから売上が立つまでの期間が長引けば、それだけ資金繰りにも影響を与えます。

その他にも、工事途中に予想外の問題が発覚したり、追加工事が必要になったりするリスクもあります。事前にしっかりとした資金計画とスケジュールを立てるとともに、信頼できる施工業者を選ぶことが成功へのカギとなります。

なお、スケルトン物件では施工業者選びも重要な要素です。価格だけで選ぶと仕上がりがイメージと異なったり、開業スケジュールが遅れたりするリスクがあります。飲食店に特化した内装会社や実績のある業者を選ぶことで、トラブルを未然に防ぎつつも、安心した店舗づくりを進められるでしょう。

居抜き物件とスケルトン物件の費用の違い

次に、居抜き物件とスケルトン物件で、実際にどれくらい費用が異なるのか見ていきましょう。それぞれの物件形態によって、初期投資額やコスト配分が大きく変わってきます。

居抜き物件の費用相場

居抜き物件の開業費用は、一般的に低コストで済む傾向があります。既存の厨房設備や内装を流用できるため、大掛かりな内装工事が不要なケースも多く、費用を抑えられるのが大きな魅力です。

費用相場は1坪15～30万円ほどが目安で、10〜15坪程度の小規模店舗であれば、造作譲渡費を含めて200万〜500万円程度で開業できることもあります。ただし、設備の老朽化や内装の改修が必要な場合は、追加で費用がかかる可能性があります。

なお、造作譲渡費の相場は幅があり、物件の立地や設備の状態によって大きく異なります。契約前には、譲渡内容や残置物の状態を詳細に確認しておくことが重要です。

スケルトン物件の費用相場

スケルトン物件の工事費用は1坪30～50万円ほどが目安です。内装・厨房・給排水・電気・ガス・空調・トイレなど、すべての設備工事を一から行う必要があるため、開業資金として500万円～1,000万円以上を見込んでおく必要があります。

また、施工内容や店舗の規模によっては、さらにコストが膨らむことも。特に、換気設備や排水設備の整備にお金がかかることが多く、ビルの構造や契約条件によっては高額な追加工事が必要になることもあります。

ただし、自分の思い通りに店舗を設計できるため、ブランド構築や長期運営を見据える事業者にとっては、費用に見合う価値があるといえるでしょう。スケルトン物件を選ぶ際は、資金調達方法をあらかじめ計画しておくことが大切です。

居抜きorスケルトン、あなたに合うのはどっち？

居抜き物件とスケルトン物件、それぞれにメリットとデメリットがあります。ここでは、それぞれの物件が向いているケースや、選ぶ際の判断ポイントを解説します。

居抜き物件がおすすめの人

次のような方には、居抜き物件がおすすめです。

開業資金をできるだけ抑えたい人

内装や厨房機器がすでにそろっているため、初期費用を大幅にカットできます。融資に頼らず自己資金だけで開業したい場合にも適しています。

開業までのスピードを重視する人

設備が整っていれば、軽微な工事で営業を開始できるため、契約から開業までの期間が短く済みます。

同業態での出店を考えている人

たとえば前の店舗がラーメン店で、自分もラーメン業態なら設備も流用しやすく、効率的な開業が可能です。

はじめて飲食店を出す人

設備や導線の基本がある程度整っているため、初めてでも取り組みやすく、リスクを抑えたスタートが切れます。

スケルトン物件がおすすめの人

一方で、次のような方にはスケルトン物件が適しています。

店舗づくりにこだわりたい人

コンセプトや動線設計を一から考えられるため、理想の店舗空間を作りたい人には最適です。

独自性のある業態を展開したい人

たとえば、複数の調理設備を使う創作料理や、特殊な厨房構成が必要な店舗などは、スケルトンの方が自由に設計できます。

長期間にわたって店舗運営を考えている人

初期投資をかけても、その分長期的に回収できる計画がある場合は、自由度とデザイン性を重視したスケルトンの方が向いているでしょう。

他店との差別化を図りたい人

完全オリジナルの内装デザインにより、競合店舗との差別化やブランディングがしやすくなります。

居抜き物件・スケルトン物件の注意点

物件選びでは、メリットだけでなく注意点にも目を向ける必要があります。ここでは、それぞれの物件を選ぶ際に注意すべきポイントについて解説します。

居抜き物件の注意点

居抜き物件はコストやスピード面で魅力的な選択肢ですが、契約前にいくつか確認しておきたいポイントがあります。まず、残されている設備や内装の状態をしっかりチェックすることが大切です。厨房機器や空調設備の動作確認はもちろん、老朽化や劣化が見られる箇所がないか、専門業者のアドバイスを交えて確認しておくと安心です。

また、前店舗のレイアウトや設備配置が自分の業態に合っているかどうかも重要なポイント。たとえばカウンターの向きや厨房の動線など、小さな違和感が日々の業務効率に影響することもあります。ただし、軽微な改修で対応できる場合も多く、居抜きの柔軟性を活かせば自分らしい店舗へのアレンジも可能です。

加えて、前店舗の営業履歴や地域の評判を把握しておくとより安心です。前店が地域に愛されていた場合は、その“看板”をうまく引き継ぐことで、開業初期からの集客にもつながります。居抜き物件には「すぐに始められる」という利点がありますが、事前の確認をしっかり行うことで、より満足度の高い開業が実現できます。

スケルトン物件の注意点

スケルトン物件ではすべてをゼロから作る自由がある反面、開業までに多くの時間とコストを要するため、事前の計画性が極めて重要です。

まず、設計や内装工事に時間がかかることから、契約からオープンまでに3～6か月以上かかることも珍しくありません。その間も賃料が発生するため、開業資金には余裕を持たせておく必要があります。

また、設備工事に関しては、建物の構造や管理規約によって制約がかかることもあります。特にダクトや排水の引き回し、ガス容量の確保などは、ビルオーナーや管理会社の承認が必要な場合があり、思わぬ工事費や時間が発生することもあるのです。

さらに、消防法や保健所の基準など、各種法令への対応にも注意が必要です。スケルトンから作る場合は、すべてを法令基準に沿って設計・施工しなければならないため、専門業者の協力が欠かせません。自由度の高いスケルトン物件ですが、失敗を避けるにはプロのアドバイスを受けつつ、綿密な準備を行うことが大切です。

低コスト＆スピーディーに開業したい場合は居抜き物件がおすすめ

居抜き物件とスケルトン物件は、それぞれに明確なメリット・デメリットがあります。資金や開業スピードを重視するなら居抜き、自分だけの理想の店舗を追求したいならスケルトンが向いています。大切なのは、自分の業態や運営方針に合った物件を見極めることです。事前に十分な情報収集と計画を行い、後悔のない物件選びをしましょう。

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