飲食店経営において、利益率は事業の健全性を測る重要な指標です。しかし、利益率の正しい計算方法や具体的な改善策がわからず、経営に不安を抱えている方も多いのではないでしょうか。
利益率を正確に把握し、効果的な施策を実践することで、安定した飲食店経営を実現しやすくなります。
この記事では、飲食店の平均的な利益率や、利益率の高い飲食店が実践している6つの施策について詳しく解説します。開業時の初期費用を抑える方法も紹介しているので、この記事を最後まで読めば、高利益率の飲食店経営を実現しやすくなるでしょう。
なお、飲食店で儲かるジャンルについて詳しく知りたい方は、以下の記事もあわせてご確認ください。
利益率の高い飲食店とは？平均利益率について
経済産業省がかつて行っていた「商工業実態基本調査」によると、飲食店の営業利益率は平均8.6%で、中小企業では平均11.4%でした。
一般的に、飲食店の営業利益率は10〜15%程度が理想といわれており、経営が軌道に乗っている店舗では、この水準を維持しています。さらに効率的な経営を実践している店舗では、30%以上の高い利益率を達成しているケースも存在します。
ただし、業態や立地条件、経営方針によって利益率は大きく変動するため、一概に数値だけで判断はできません。自店舗の利益率を正確に把握し、継続的に改善していく姿勢が重要です。
利益率を向上させることで、経営の安定性が高まり、将来的な事業拡大や設備投資にも対応しやすくなるでしょう。
粗利と営業利益の違い
利益率を理解するには、まず「粗利」と「営業利益」の違いを把握する必要があります。
粗利（粗利益）は、売上高から仕入れ原価を差し引いた金額を指します。粗利率は、提供する料理やドリンクがどれだけ利益を生み出せるかを測る指標で、計算式は以下のとおりです。
| 粗利率 ＝ 粗利 ÷ 売上高 × 100（%） |
たとえば、売上高が200万円で仕入れ原価が80万円の場合、粗利は「200万円 − 80万円 = 120万円」、粗利率は「120万円 ÷ 200万円 × 100 = 60%」となります。
営業利益は、粗利からさらに人件費や家賃、光熱費などの販売管理費（販管費）を差し引いた金額を表します。営業利益率は、店舗の実際の収益性を示す重要な指標で、計算式は以下のとおりです。
| 営業利益率 ＝ 営業利益 ÷ 売上高 × 100(%) |
粗利が高くても、人件費や家賃などの固定費が高ければ、営業利益は低くなってしまいます。飲食店経営では、粗利率と営業利益率の両方をバランス良く管理することが、安定した利益確保につながります。
利益率を上げるために必要な経費の目安
利益率を向上させるには、適切な経費管理が必要です。飲食店における主要な経費項目と、売上に対する割合の目安は以下のとおりです。
| 経費項目 | 売上に対する割合 | 備考 |
| 食材・酒類仕入れ費 | 約30% | 高級店は35〜40％、居酒屋やラーメン店などは25〜30％が多い。 |
| 人件費 | 約30% | 総人件費。売上が下がると簡単に30％を超えるため、人件費管理と食材仕入れ費の管理が重要。 |
| 家賃 | 約10% | 売上に対して10％以内が理想。繁華街一等地では12〜15％になるケースも。 |
| 光熱費 | 約10% | 昨今の値上げで10％以内に抑えるのは難しくなっている。 |
| 宣伝費・雑費 | 約10% | 居酒屋の場合、この費用を捻出できないと閉店のリスクがある。 |
| 経費の合計 | 約90% |
前述のとおり、経費の合計を売上の90%までに抑え、営業利益を10%以上確保できると良いでしょう。
食材・酒類仕入れ費と人件費の合計が売上の約60%を占めるため、この2つの経費を適切にコントロールすることが、利益率向上の鍵となります。
家賃は固定費であるため、物件選びの段階で適切な金額の物件を選ぶ必要があります。
それぞれの経費項目を定期的に見直し、可能な限り抑えることで、持続可能で利益率の高い経営が実現できるでしょう。
利益率の高い飲食店が実践している施策6選
利益率の高い飲食店が実践している主な施策は、以下のとおりです。
- 経費の削減
- 在庫管理の徹底(ロスの削減)
- 客単価や回転率の向上
- 利益率の高いメニューの提供
- オペレーションの効率化
- 物件にかかる費用の削減
それぞれの施策について詳しく見ていきましょう。
1. 経費の削減
経費の削減は、利益率の向上に直結します。食材費や人件費などの主要な経費を見直し、無駄な支出を削減することで、利益を増やすことが可能です。
具体的な取り組みとしては、複数の仕入れ先から相見積もりを取り、より条件の良い取引先を選定する方法があります。光熱費については、使用していない時間帯の電気やガスの消し忘れがないか、適切な温度設定になっているかなどを確認しましょう。
ただし、品質を落とすような経費削減は、顧客の不満を招き、結果的に売上減少につながる可能性があるため注意が必要です。食材の質を極端に下げたり、人員を減らしすぎてサービスの質が低下したりすることは避けるべきでしょう。
経費の削減は、顧客の信頼を損なわずに無駄を省くという視点が重要になります。
2. 在庫管理の徹底（ロスの削減）
食材の廃棄ロスは、飲食店の利益率を下げる要因の1つです。適切な在庫管理を行うことで、過剰在庫による廃棄や、消費期限切れによる損失を防げます。
具体的には、各食材の適正在庫量を設定し、定期的に棚卸しを実施することが効果的です。
人気商品と売れ残りやすい商品を分析し、仕入れ量を最適化することで、廃棄ロスを最小限に抑えられます。
食材の先入れ先出しを徹底し、古いものから使用するルールを従業員全員に周知することも重要です。
また、POSシステムや在庫管理アプリを活用すれば、リアルタイムで在庫状況を把握でき、発注のタイミングも適切に判断できるでしょう。
在庫管理の精度を上げることで、無駄な廃棄コストを削減し、利益率の向上につなげられるでしょう。
3. 客単価や回転率の向上
売上を増やすには、客単価や回転率を向上させる必要があります。
客単価を上げる方法としては、セットメニューやコースメニューの提供が効果的です。
単品注文よりも高い価格設定が可能になり、結果として1組あたりの売上が増加します。
回転率の向上には、座席レイアウトの最適化やオペレーション改善が有効です。
たとえば、1〜2人の顧客が多いにもかかわらず、4人掛けのテーブルばかりでは座席効率が悪くなってしまいます。客層に合わせた座席配置を行うことで、より多くの顧客を受け入れられるでしょう。
また、予約システムを導入すれば、空席時間を減らし、店舗の稼働率を高めることが可能です。ただし、回転率を重視するあまり、接客が雑になったり、顧客を急かすような雰囲気になったりすることは避けるべきです。
顧客に不満をあたえずに、客単価や回転率の向上に取り組むことで、利益率の改善につながります。
4. 利益率の高いメニューの提供
利益率を向上させるには、メニュー構成を戦略的に見直すことが重要です。原価率の低い飲料やサイドメニューを強化すると、効率的に利益を確保できるでしょう。
具体的には、メニューブックで顧客の視線が集まりやすい中央部分に、利益率の高い商品を配置することが効果的です。季節限定メニューや期間限定メニューを提供すれば、通常よりも高い価格設定でも受け入れられやすくなります。
また、シェフのおすすめや看板メニューとして打ち出すことで、注文につながりやすくなるでしょう。
原価率と売れ行きのバランスを確認し、メニュー構成を定期的に見直すことで、利益率を着実に高められるでしょう。
5. オペレーションの効率化
オペレーションを効率化し、少ない人員でも質の高いサービスを提供できれば、利益率を高められます。
調理工程や接客フローなどの業務をマニュアル化することで、新人スタッフの教育時間も短縮でき、人件費の削減にもつながるでしょう。
また、セルフレジやモバイルオーダーシステムなど、ITツールを導入することも効果的です。注文から会計までの業務を自動化することで、スタッフの負担が軽減され、接客や調理に注力できます。
POSシステムを活用すれば、売上データや人気メニューの分析が容易になり、経営判断のスピードも向上します。
オペレーションの効率化は、人件費削減だけでなく、サービス品質の向上にもつながる重要な施策です。継続的に業務を見直し、改善を重ねることで、高い利益率を維持できる体制を整えられるでしょう。
6.物件にかかる費用の削減
開業時の物件にかかる初期費用を削減できれば、開業当初から高い利益率を確保しやすくなります。
スケルトン物件で飲食店を開業すると、内装工事だけで1,000万円以上かかることもあります。厨房設備や空調設備などを導入すると、さらに数百万円の追加費用が発生するでしょう。
一方、前テナントが使用していた設備や内装をそのまま引き継げる「居抜き物件」を活用すれば、初期費用を大幅に削減できます。
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まとめ
飲食店の平均的な営業利益率は約8.6%ですが、効果的な施策を実践することで、10〜15%、さらには30%以上の高い利益率を実現することも可能です。
利益率向上のためには、以下の6つの施策が効果的です。
- 経費の削減
- 在庫管理の徹底
- 客単価や回転率の向上
- 利益率の高いメニューの提供
- オペレーションの効率化
- 物件費用の削減
とくに、開業時の初期費用を抑えることは、開業直後から安定した利益率を確保するために重要です。居抜き物件を活用すれば、初期投資を大幅に削減でき、早期の黒字化を実現しやすくなるでしょう。
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