カフェに憧れを抱き、いずれは自分の店をオープンしたいと思う方も多いでしょう。しかし、お店を成長させるには「利益率」を意識した経営をすることが大切です。利益率が低ければ、せっかく開業してもお店を継続できません。
本記事では、カフェ経営の目安となる利益率やその計算方法、利益率を向上させる具体的な方法などを解説します。将来的にカフェ経営を目指している方や現在経営に悩んでいる方は、ぜひ参考にしてください。
カフェの利益率はどれくらいを目標にすればいい？
一般的に、カフェ経営の目安となる利益率は10％〜15％ほどです。この水準が維持できれば、安定した経営が維持しやすくなります。
しかし、利益率が何を指すのか理解できていなければ、目標を達成できません。まずは、利益率の概要や計算方法、カフェにかかる経費の内訳を解説します。
そもそも利益率とは
利益率とは、売上に対してどれだけの利益が得られているかを示す指標です。ビジネスの収益性を測るうえで重要な数値であり、効率的な経営を目指すためにも欠かせません。
たとえば、売上があっても利益率が低ければ、利益が上がらず自転車操業になる可能性があります。一方で、利益率が高いほど、効率よく利益を生み出せているといえます。
カフェ経営でも、事業を成功に導き安定した経営基盤を築くには、利益率を意識することが重要です。
利益率の計算方法
利益率は売上に対する利益の割合であり、以下の計算式で算出できます。
「利益率＝利益÷売上」
そのため、利益率を算出する際は、はじめに利益を計算する必要があります。利益を算出する計算方法は以下の通りです。
「利益＝売上－変動費用－固定費用」
たとえば、売上100万円で80万円の費用がかかった場合、利益は20万円です。この場合の利益率は「20万円÷100万円」で算出されるため、20％となります。
利益率の計算方法を理解しておくと、経費や価格設定を見直す際の判断材料になります。
カフェにかかる経費の内訳
カフェにかかる経費は「固定費」と「変動費」の2つに分けられます。固定費とは、売上に関係なく毎月発生する費用です。一方で、変動費は売上によって変動する費用を指します。
それぞれの主な内訳は以下の表の通りです。
| 固定費 | |
| 項目 | 内容 |
| 賃料 | 家賃・管理費など |
| 手数料 | クレジットカード手数料など |
| セキュリティー費用 | 警報装置など |
| リース料 | 厨房設備・調理器具など |
| 減価償却費 | 建物など |
| 保険料 | 火災保険など |
| 変動費 | |
| 項目 | 内容 |
| 仕入原価 | コーヒー豆・お茶・ソフトドリンク・食材など |
| 人件費 | 本人の給料・アルバイト代など |
| 水道光熱費 | 空調・ガス・電気・水道代など |
| 消耗品費 | 伝票・食器・紙ナプキンなど |
| 販売促進費 | ホームページ制作費・チラシ・SNS運用など |
| 通信費 | 固定電話・携帯電話・インターネットなど |
固定費は、基本的に毎月一定額が計上されます。とくに、大きな割合を占める費用は賃料です。店舗を借りている場合は、物件によって異なるものの毎月数十万円かかるケースが多いです。
毎月発生する固定費は、売上が落ちている時期も支払わなければなりません。そのため、慎重に管理し、事業計画の段階で無理なく設定する必要があります。
一方で、変動費はカフェの稼働率やサービス内容などに左右される点が特徴です。固定費に比べて調節しやすく、利益率を上げる際にコントロールするべきポイントといえます。
こちらの記事では、カフェの経営が難しい理由について解説しています。成功させるためのポイントも取り上げているため、ぜひあわせてご覧ください。
カフェの利益率を上げるための方法
カフェの利益率を上げるためには、ポイントを押さえて取り組むことが重要です。ここでは、7つの方法を解説します。
原価や人件費を抑える
カフェ経営で利益率を向上させるには、コントロールしやすい変動費の見直しが有効です。とくに、原価と人件費を抑えて効率的に管理できれば、売上が上がらない場合も利益を確保しやすくなります。
原価低減のためには仕入れ先を再検討するほか、食材ロスをなくす方法が効果的です。たとえば、仕入れ量を増やして単価を引き下げたり、季節ごとに食材を変更したりするとコスト削減につながります。また、在庫管理の徹底を図ることで、破棄による無駄な出費を防げます。
人件費は、シフト管理の最適化によって削減が可能です。ピークタイムとアイドルタイムに応じてスタッフ数を調節すると、人件費を抑えやすくなります。また、作業マニュアルを整備し、業務効率を高めるように留意するとよいでしょう。
回転率が向上する仕組みを考える
回転率向上に向けた工夫も、カフェの利益率を上げるうえで重要な取り組みです。回転率とは、一定時間内にどれだけ多くのお客様を受け入れられるかを示す指標であり、高いほど売上が上がりやすくなります。
回転率を上げるには、座席のレイアウトを最適化することが大切です。たとえば、少人数でくるお客様が多い店舗では、4人や6人向けの席よりも2人がけの席があった方が回転率は上がります。
また、注文から提供前の時間短縮も効果的です。スタッフの動線を改善したり、セルフサービスを導入したりなど、できるだけスムーズな対応ができるように留意しましょう。そのほか、テイクアウトの強化により、店内の混雑緩和や売上向上が期待できます。
高利益メニューを導入する
カフェの利益率向上には、メニュー単体で高い利益を得ることも重要です。この取り組みにより、売上が変わらなくても利益が向上しやすくなります。
そのためには、原価率を見直し、付加価値の高い商品を開発する必要があります。たとえば、ドリンクのトッピングやセットメニューの提案が効果的です。とくに、シロップやホイップクリームなどは原価が低いにも関わらず特別感を与えられるため、追加料金を設定することで利益率向上に直結します。
また、スイーツとドリンクのセットや季節限定メニューなどは、単品よりも客単価を引き上げるのに役立つでしょう。
定期的にメニューの見直しを行う
利益率向上を目指して、定期的にメニューの見直しも実施しましょう。市場の変化や顧客のニーズに応じてメニューを調整できれば、売上の安定と利益率の向上につながります。
そのためには、売上を分析したうえで、人気のないメニューは削減することが大切です。原価が高すぎるメニューがある場合は、価格調整や材料を再検討して利益率を改善しましょう。
また、季節限定メニューや新商品の導入も効果的です。リピーターの獲得や新規顧客へのアプローチが期待でき、売上全体の向上にも貢献します。
利益率の高いメニューが目に留まる工夫をする
カフェの利益率向上には、利益率の高いメニューを目立たせることも重要です。多くの人の目に留まるように工夫すると、注文される確率が上がり、効率的に利益を伸ばしやすくなります。
そのためには、メニューのデザイン変更を検討してみるとよいでしょう。たとえば、メニュー表の上部や中央に当該メニューを配置すると、視線が集まりやすくなります。また、写真やイラストなどのビジュアルを添えると、よりお客様の印象に残るでしょう。
そのほか「おすすめ！」や「期間限定」などのポップを活用したり、口頭で積極的にアピールしたりする方法も有効です。特別感を演出できるため、注文率が上がる可能性が高まります。
新規顧客の獲得とリピーターの増加を狙う
カフェの利益率を安定させるためには、新規顧客の獲得とリピーターの増加が不可欠です。新しい顧客の呼び込みによって売上の基盤を広げ、リピーターを増やすことで継続的な収益を確保できます。
まず、新規顧客を獲得に向けて、SNSやウェブ広告を活用したプロモーションが実行しましょう。とくに、限定メニューや割引キャンペーンを打ち出すことで、注目を集めやすくなります。
一方で、リピーターの増加にはポイントカード制度やスタンプカードの導入が効果的です。継続利用のインセンティブを提供することで、顧客の再来店率を高められます。
さらに、顧客満足度を向上させるために接客サービスの質を上げるほか、季節限定メニューの提案も、再訪の動機付けになるでしょう。
ワンモアコーヒーを導入する
ワンモアコーヒーとは、コーヒーを購入したお客様に対して、割引価格で2杯目を提供するサービスです。売上向上はもちろん、顧客満足度にもつながるサービスとして、近年多くのカフェで取り入れられています。
利益率向上につながる理由は、低コストで追加の売上を生み出せる点です。基本的にコーヒーの原価率は低く、2杯目を割引価格で提供しても、ある程度の利益は確保できます。
また、コーヒーは保存が利くため在庫損失が少なく、ロス率が低い点も特徴です。無駄な出費が発生しにくく、長期的な営業に適しています。
加えて、顧客の滞在時間が延びるため、追加注文も期待できます。リピーター増加を目標にしている場合も効果的な取り組みです。とくに、仕事や読書のために長居するお客様が多い店舗は、ワンモアコーヒーを導入してみることをおすすめします。
初期投資を抑える
カフェ経営において初期投資を抑えることは、利益率を高く保つための重要なポイントです。開業時にかかる費用を最小限に抑えることで、売上からの回収が早まり、赤字期間を短縮できます。
その結果、早い段階で実質的な利益を得やすくなるでしょう。運転資金に余裕が生まれれば、経営リスク軽減にもつながります。
初期投資を抑えるには、物件選びを慎重に行う必要があります。そこで、効果的な手段が居抜き物件の活用です。居抜き物件とは、前のテナントが使用していた設備や内装、家具、什器などがそのまま残っている物件のことを指します。
とくに、飲食店やカフェでは厨房設備やカウンター、テーブル、椅子などがそのまま使用できる場合が多く、開業時の初期投資を大幅に削減できるのが大きなメリットです。
居抜きの神様は、東京23区を中心に、東京都・神奈川・埼玉・千葉・大阪の居抜き物件を多数取り扱っています。飲食店向けの小型物件を中心に掲載しているため、カフェ経営を目指している方にとって好条件の物件が揃っています。ぜひお気軽にお問い合わせください。
こちらの記事では、カフェの開業について解説しています。ぜひあわせてご覧ください。
まとめ
カフェ経営を安定的に継続させるには、利益率を意識する必要があります。売上とコストを把握したうえで、適切な利益率を目指して工夫を講じましょう。
たとえば、原価や人件費の削減、回転率の向上などは利益率アップにつながります。また、ワンモアコーヒーの導入や初期投資の削減も検討するべきでしょう。これからカフェの開業を予定している場合は、居抜き物件がおすすめです。
居抜きの神様では、内装や設備の整ったさまざまな居抜き物件をご用意し、初期投資を抑えながら飲食店開業を目指せます。独自の情報ルートでほかには掲載されない独占未公開物件情報もご覧いただけるため、希望に添った物件を見つけられます。ぜひお気軽にお問い合わせください。
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