飲食店の開業準備では、利益よりもメニューのことを先に考えがちです。しかし、仮に一流の料理人だとしても、美味しい料理が必ずしも利益につながるわけではありません。
とくに経営初心者の方は、毎月どれだけの利益が出るのか、という利益率を把握して開業を進めることが重要です。
そこで今回は、飲食店における利益率の正しい計算方法について詳しく説明いたします。また、本格的な飲食店開業に向けた、初期コストの抑制方法なども解説していますので、ぜひ最後までお読みください。
利益率の種類
利益率とは、売上高に対する利益の割合のことで、お店が1年間のうち、どれだけ利益を出しているかを示します。利益率は全部で5段階に分けられます。各段階の数字を見直して、売上や収益力を向上させましょう。
まずひとつ目は「総利益率」です。単純に、売上高から原価を引いた数字のことで、粗利率ともよばれます。
景気によって変動しますが、商品ひとつに対しての利益率を明確にできるでしょう。業種ごとの平均的な値や同業者との比較で、販売戦略や料金設定を改善します。
二つ目は「営業利益率」です。売上高総利益から、販売費や一般管理費を引いた値を指します。つまり、原価だけでなく、商品の販売に至るまで掛かったすべての費用を差し引いた値です。人件費や光熱費などがここに含まれます。
三つ目は「経常利益率」です。売上高営業利益から営業外損益を足し引きしたものを指します。
営業外損益は、簡単に言うと、飲食店とは直接関わりのない本業以外で生じた収益や費用のことです。たとえば、火災による損失や借金の返済、資金運用して得た配当金や利息、といったものが含まれます。
四つ目は「税引前当期純利益率」といい、税金を支払う前の利益を指します。所得税や法人税など、個人経営か法人経営かによっても大きく異なりますが、共通して消費税や固定資産税が発生するでしょう。
そして最後の五つ目は「当期純利益率」です。総売上からすべてを差し引き、さらに税金を支払った後の最終的な利益を指します。
利益率の計算方法
利益率の計算方法を知っておくと、お店のコンセプトや経営の進め方など、より具体化できます。計算方法だけでも知っておくと、開業前にいろいろと準備ができるでしょう。
営業利益に対する利益率
営業利益率とは、売上に対して本業でどのくらい利益を出しているかを知る計算式です。営業利益率を計算するには、まず営業利益を求めなければいけません。
営業利益とは、売上から、原価、販売費や一般管理費などを引いたものです。計算式は「営業利益＝売上高―売上原価―販売費や一般管理費」となります。そして、営業利益率の計算式は「営業利益率＝営業利益÷売上×100％」です。
販売費や一般管理費とは、商品を販売する一連の過程の中で、商品の販売と直接関係のない費用のことをいいます。つまり、商品やお店について、お客さんに認知してもらい、実際に商品を提供するまでに至ったすべての費用のことです。
そのため、お店の存在を広めるために費やした宣伝費用や、商品を生み出すためにあてた研究時間、ホームページの作成依頼費なども該当します。
売上総利益に対する利益率
売上総利益率とは、売上高に対する売上総利益の割合のことを指します。計算式は「売上総利益率＝売上総利益÷売上高×100％」です。
売上総利益率は、商品の価格設定や販売戦略を考える際に重要な指標となります。値が高いと、商品やサービスの付加価値が高く、逆に値が低いと、付加価値も低いということになります。
売上総利益の計算式は「売上総利益＝売上高－売上原価」です。商品やサービスの販売によって、どれだけ利益が出ているのかを示します。
売上総利益の数値を明確にすることで、商品の価格設定やコスト削減の必要性、さらには経営戦略全体の見直しをすることが可能です。
利益率の目安
飲食店における利益率の目標値は、10%～15% が適正だといわれています。しかし、飲食店といってもジャンルによってさまざまで、実際には、目標値よりも全体的にかなり低いといわれています。
たとえば、喫茶店やバーは5%～10%で、居酒屋だと1%～5%です。利益率を上げるには、原価や人件費を見直したり、居抜き物件などを利用したりして、大幅に初期コストを抑えましょう。
利益率で押さえるべきポイント
利益率を計算するうえで、必ず必要となる項目をいくつかピックアップしました。ポイントを押さえて、開業に向けた準備を整えましょう。
原価率
原価率とは、売上高における原価の割合を表す数字のことです。仮に居酒屋だとしたら、フードメニューとドリンクの原価率に差を出してバランスを取ったり、ラーメン店のように、看板メニューの原価率を高くして回転率を上げたりするのも、戦略のひとつといえるでしょう。
また、原価率では、材料費の仕入れや輸入価格が変動して、利益率に影響するケースもあるので、頭に入れておいてください。
変動費
変動費とは、売上の増減に比例して変動する費用のことです。仕入れや材料費などの原価、電球やトイレットペーパーなどの消耗品が該当します。飲食店ではとくに消耗品が多く、割りばしやおしぼりなどお客さんが使用するもののほかにも、洗剤や水切りネットといった、掃除に使用する消耗品も含みます。
また、光熱費や人件費も変動費として分類されることが多いでしょう。さらに、人件費の中には、月々の給与だけでなく、交通費やまかない、福利厚生なども含まれます。
固定費
固定費とは、売上があってもなくても必ず一定でかかる費用のことです。主にテナントの賃料が挙げられますが、リース代や保険料、広告宣伝費なども該当します。
経営者によっては、毎月同程度の費用が発生することから、光熱費や人件費も固定費として分類する方がいらっしゃいます。ちなみに、テナント料は、商業施設などで適応される歩合家賃の場合、固定費ではなく変動費に分類するので注意してください。
損益分岐点
損益分岐点とは、利益は出ていないけれど赤字にもなっていない状態のことです。その境目を把握することで、どのくらい利益を出せば赤字から黒字になるのか、という目安が分かります。
逆をいうと、固定費分を補えなければ、赤字になってしまうということです。より現実的なシミュレーションを行うには、予測される費用のすべてを固定費と変動費を振り分ける必要があります。固定費と変動費は、経営者の考え方によって少しずつ異なる部分なので、お店の状況をしっかりイメージして書き出していきましょう。
FLコスト・FL比率
FLコストとは、Food（食材費）と人件費（Labor）のそれぞれ頭文字をとったもので、食材費と人件費の合計を表します。FLコスト比率は、売上高に占めるFLコストの比率のことで、計算式は「（食材費＋人件費）÷売上高×100％」です。
飲食店におけるFL比率の目安は、60%以下といわれています。この数値が低ければ、利益が多いといえるでしょう。
しかし、飲食店はランニングコストがかなり掛かってしまうのが現状です。とくに飲食店では、お店のコンセプトや特徴を考慮しなければいけないので、安易な考えで食材費や人件費を削減するのは難しいでしょう。そのため、開業直後のランニングコストに影響がでないよう、初期費用を抑えるのもポイントです。
こちらでは、手元資金が少なくても開業できる方法を解説しています。リスクを押さえて少ない資金で開業したい方はぜひご覧ください。
まとめ
いかがでしたか？また、初期コストは、あらかじめ予算を決めないと、上限なくいくらでも投資できてしまいます。まずは利益のことを一番に考えて、居抜き物件などを利用し、初期投資はしっかりと押さえるといった工夫をしましょう。
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